ホントかウソか、仙北清孝
	知識の泉

　洋梨の正しい食べ方洋梨の不思議　2003/09/24

バートレット

追熟して黄色くなった状態

　梨には和梨と洋梨があるのをご存知と思うが、増毛町では洋梨が数多く作られている。品種は一番多いのは「バートレット（増毛では「パート」と言う人が多い）」ついで「マルゲリットマリーラ」（呼び方さまざまで「マリゲ」「マリラ」ともいわれる）「ブランデーワイン（青茶）」「フレミッシュビュティー（日面紅）など栽培されている。

　洋梨の特徴はなんと言っても独特の良い香りとツルッとした食感だ。熟した洋梨はヨーロッパを思わせるおしゃれな食べ物だ。事実、当園の洋梨を使ったお菓子が札幌で作られパテシェによってさまざまに変身しているのだ。

　大抵果物は木で熟すとおいしいものだ。しかし、洋梨は木になっている状態で熟すると硬くなりガリガリとして食べられない。洋梨は熟する前に収穫し、何日か寝かせることにより黄色く柔らかく風味も良くなる。この寝かせて熟するの待つ事を「追熟（ついじゅく）」という。

　洋梨の収穫時期の判定は難しいく、遅いと追熟しても硬くなるし、早いと糖度が乗らない・玉が小さいなどで、収穫タイミングは経験によるところも多い。また、追熟が完了してしまえば「日持ち」がしなくなり、バートレットは数日中に食べなければベチャベチャと崩れてしまう。

　したがって輸送は硬いうちに行いたい。しかし、消費者は買ってすぐに食べたいとお思いになるだろうし、追熟を知らない方も多いので、このギャップが問題だ。

追熟は暖かいところに置くと早く熟するし、冷蔵すると遅く熟す。

個人的にベストは、青く硬いうちに購入し、テレビの上に飾る。黄色く熟すまで鑑賞し、テレビの熱で早く熟させ柔らかくなったら食べる！こうすると、鑑賞して楽しみ、いつ熟するだろうと楽しみ、食べて楽しむ、三位一体の楽しみが出来るではないか！文が長くなったが、どうぞお楽しみあれ！　

　さくらんぼは何故実割れするのか?　　2003/07/06

　さくらんぼに限らず、すももなども雨にあたると実割れをおこす。しかし、根からの吸水される水分では実が割れることはほとんどない。果実の表面はツルツルとしていて水をはじくようになっている。では何故雨にあたると割れるのか？それは、さくらんぼの果皮は半透膜となっているからだ。つまり、水を通すが糖分などは通さないごくごく小さな穴が開いているらしい。甘みが増して熟した頃、雨にあたると果実にへばりついた水滴が、浸透圧によって徐々に内部に染み込み、やがてその圧力に耐えられなくなった皮ははじけるように割れてしまう。
　浸透圧は内部と外部の糖度などの濃度差があるほど高いため、熟した実から割れるということになる。つまり、割れたさくらんぼは、おいしかったので、割れたと言う事。しかし、割れてしまえば日持ちはしないし第一、商品価値はなくなってしまう。
　これを防ぐべくさくらんぼは２０年前から雨よけハウスがかれられるようになった。しかし、さくらんぼの木は大きいため、地上４メートルの高さにビニールを張る作業は正に命がけだ。また、アメリカなどではカーテンを引くように掛けられるのだが、雨の少ないアメリカの技術は使えず、相変わらず「ビニールハウス」の高いものとなっている。
　これほど文明が進んでいるのだから、このテントを空中に張る技術があれば紹介いただきたい。

りんごの効用　これってマジ？！
ペクチン	整腸作用	繊維質であるペクチンは腸内で水分を吸って大きく膨らんで腸内を掃除するように動き、腸を刺激してぜん道運動が活発になり、便秘が解消！
	アレルギー抑制	りんごに含まれる水溶性食物繊維ペクチンに花粉症などのアレルギー症状を抑える効果があることが最近解った。
	生活習慣病予防	りんごペクチンを摂取すると、血液中の総コレステロールが減少、同時に悪玉コレステロール（ＬＤＬ-コレステロール）も減少することから、動脈硬化などの生活習慣病予防に高い効果があることが解った。
カリウム	高血圧抑制	高血圧の原因である摂り過ぎた塩分（Ｎａ）を細胞外に出し、高血圧を抑制する。
オクタコサノール	筋肉疲労回復	渡り鳥が一度も降りず大海を渡る不思議を解明したところ、りんごの果皮の油成分に含まれる物質が強力な筋肉疲労回復作用があることが解った。渡り鳥の中には、飛ぶ前にりんごを突付いていくらしい。
プロシアニン	育毛効果	果肉に含まれるポリフェノールの一種に育毛効果があることが判明。りんごを摺って頭皮に摺り込めば毛が生える！？
ジュース	癌予防？	ネズミ実験だが、りんごジュースを与えた場合とそうでない場合の比較したところ、ジュースを与えたネズミに癌が消滅または小さくなる事が明らかになった。人間に換算すると、一日コップ１杯のりんごジュースでよいらしい

クイズ１　これってマジ？！
問　題	リンゴの木はどのようにふやすのでしょうか？　① リンゴの実の種を植えてふやす　② 木の枝を切って、それを土に挿してふやす（挿し木）　③ 木の枝を切って、別の台木（根っこ部分のみ）に接いでふやす
カーソル	通常、種からですと、人でも兄弟の顔かたちが違うように、リンゴも種一つ一つ違った品種になります。また、挿し木は品種の木ですと、根が生えてくるのはまれで、能率が良くありません。通常は台木（リンゴですと丸葉台やＭ２６台など）に接ぎ木します。台木はほとんど野生に近いので挿し木もできます。また、台木によって上部の品種の品質に影響します。日本で開発されたＪＭ台木は、普及段階で、木があまり大きくならず、りんごの品質も向上するとのことで、注目されています。

クイズ２　これってマジ？！
問　題	りんごの新しい品種はどのように作るのでしょうか？　① 突然に変化した枝を切って接ぎ木する　② 違う品種の雌しべと雄しべを結婚させ、その種を植えてつくる　③ バイオテクノロジーを使う
カーソル	新しい品種の開発は、普通②のように作りますが、種から育て結実するまで何年もかかり、やっとのことで新しいリンゴができても、ほとんどが味や外観に欠陥があり、合格できるのはごくごく僅かです。現在の品種達は途方もない時間をかけて作られています。一方①のように、「枝変わり」という現象もあります。ある枝だけずば抜けて着色がよいなどという場合があり、その枝を台木に接ぎ直してふやします。「ふじ」や「つがる」の人気品種にはこのように増やしたものが数多くあります。

クイズ３　これってマジ？！
問　題	りんごのサイズで６０玉８０玉ってどういうこと？　① 昔、行商のおばさんが一度に背負えた数　② 昔のリンゴ箱に入る数　③ １０ｋｇの数
カーソル	木のリンゴ箱は通常１８ｋｇ入ります。その中に入る玉数によりサイズ分けしています。しかし、現在は流通の変化で、９ｋｇ入れ段ボール箱で輸送していますので１８ｋｇの半分、９ｋｇで換算し、昔の８０玉は現在は４０玉サイズと呼んでおり、煩わしさが増えました。増毛では贈答用に１０ｋｇ箱や、１０ｋｇ定数詰めもあり、箱の種類も多様です。

ミツ入りりんごの秘密　これってマジ？！
ソルビトール		りんごに入る「ミツ」は、はそんなに甘くない！みつの正体は糖の一種「ソルビトール」。葉っぱに太陽光が当たり光合成で澱粉ができソルビトールの形で果実に運ばれる。リンゴの果実内では酵素によって他の糖に変換している。しかし、葉の活動が活発の場合、果実内の変換が追いつかず、果実の細胞内を染み出して溜まっていく。つまり、食べ過ぎた運度不足お父さんの出っ張りお腹の状態。リンゴのみつ自体はそんなに甘くないが、リンゴの木の活動が活発だったため、結果的に蜜入りリンゴはおいしいと言うことになる。蜜入りはリンゴの品種によって入り易いもの入らないものがある。レットゴールド・高嶺・やたか・ひめかみ・ハックナインなど入りやすい　今年は夏が暑かったので増毛のリンゴも蜜入りが多いよーッ！

台木の話　これってマジ？！
the RootStock		生産されている果樹のほとんどは「接木」です。その種類や品種に整合しやすい「台木」に、有望な品種の枝を５ｃｍくらい切ってくっつけます。こうして同じ品種の苗木を大量に作ることが出来ます。また、種から育てるリンゴは、ほおって置くと２０ｍくらいの高さになり、とても維持管理が出来ませんが、台木によっては、２～３メートルに抑える事が出ます。一昔リンゴの台木は、野生の「マルバ」や「ミツバ」が主流でした。約２５年前イギリスで従来より低樹高の台木が（ＭＭ台など）開発されました。木が大きくならない分、実を作るのにエネルギーが使われるため、果実品質が向上するものでした。現在でも多くの果樹園で使われていますが、根のはりが少ないため、倒れないように支柱が必要不可欠なのです。現在、日本で開発された「ＪＭ台木」が注目されています。イギリスのＭＭ台と同等の樹高で、果実品質も良好。台木も短く切って、土に挿しておく（挿し木）でいくらでも簡単に増やせるのが特徴です。一方、サクランボも台木に接木しています。増毛の場合、昔からの木の根から発生する「根バエ」を掘り起こして増やしていました。その後、「アオバザクラ」に接木したものが販売されています。しかし、１０～１５年位経ち、かなり太くなった頃、台風等にあおられると接木部分よりポッキリ折れる事がしばしばでした。近年、山形の苗木業者が「コルト台木」を売り出しました。接木部分の整合がよく、折れることはありません。実もかなり大きくなり、品質も良好です。しかし、意外に樹高が大きくなる、花時期がやや遅れる、そのため生産が年によってばらつくことなど欠点があります。